В 2025 году масштабное исследование в журнале JAMA Internal Medicine привлекло внимание к сливочному маслу, растительным аналогам и современным маргаринам. Анализ данных 221 054 человек за 33 года показал: ежедневное употребление более 14 г сливочного масла повышает общую смертность на 15%, а риск смерти от рака – на 12%. Однако замена 10 г сливочного жира растительными маслами (оливковым, рапсовым, соевым) снижает эти риски на 17%. Эти выводы, как и история нутрициологии, требуют внимания к деталям.
Как сливочное масло связано с рисками
Основная проблема сливочного масла – насыщенные жиры, которые провоцируют хроническое воспаление и нарушают гормональный баланс. Например, они влияют на активность эстрогена и тестостерона, повышая вероятность развития рака молочной железы, простаты и печени. Даже после исключения данных участников с сердечно-сосудистыми заболеваниями связь между употреблением масла и рисками сохранялась. Однако критики подчеркивают: 15% повышение смертности – относительный показатель. В абсолютных цифрах разница между группами могла составлять всего 0.3% (с 2% до 2.3%).
Почему сложно исследовать питание
Главная проблема таких работ – невозможность контролировать все факторы. Например, любители сливочного масла в 2 раза могли чаще курить и меньше двигаться, что, конечно же, влияло на показатели здоровья. Авторы исследования пытались минимизировать искажения: обновляли диетологические опросники каждые 4 года и исключали данные участников после первых признаков болезней сердца. Но полностью устранить влияние образа жизни невозможно. Это подтверждает история с витамином Е: в 1993 году те же авторы заявили, что он снижает риск ишемической болезни на 40%, но последующие клинические испытания опровергли это. Причиной ошибки стали смешанные факторы – просто-напросто сторонники витамина Е чаще вели здоровый образ жизни.
Франция, где ежегодное потребление сливочного масла достигает 8 кг на человека (против 2.5 кг в США), демонстрирует низкую смертность от сердечных заболеваний. Это объясняется культурой умеренности: меньшие порции, сочетание жиров с овощами и оливковым маслом, отсутствие перекусов. Например, французский круассан весит 30 г, а американский маффин – 80–100 г.
Эволюция маргарина
Современные маргарины – не те, что 30 лет назад. Раньше их производили методом гидрогенизации, создавая до 40% трансжиров, которые повышают «плохой» холестерин (ЛПНП) и нарушают синтез гормонов. Сейчас в ЕС используют интерэтерификацию – смешивание жидких (рапсовое) и твердых (пальмовое) масел с ферментами. Это исключает трансжиры, но новые технологии не идеальны. Исследования показывают, что интерэтерифицированные жиры могут снижать чувствительность к инсулину. Кроме того, мягкая текстура спредов провоцирует переедание: вместо 10 г легко намазать 20–30 г, превращая «здоровый» продукт в калорийную бомбу.
Переедание vs качество жиров: что опаснее?
Ключевой фактор риска – не тип жира, а его количество. Лишний вес запускает каскад проблем: от атеросклероза до диабета. Например, при ожирении даже 10 г насыщенных жиров опаснее, чем при нормальном весе, из-за уже идущих воспалительных процессов. Парадокс «здорового переедания» иллюстрируют два сценария: употребление 500 г орехов в неделю (3000 ккал) ведет к инсулинорезистентности, а 10 г сливочного масла в день при сбалансированном рационе – к минимальным рискам.
Выбор масла зависит от дозировки и контекста. Безопасная норма сливочного масла – до 10–14 г в день (1 чайная ложка). Растительные масла (оливковое, рапсовое) предпочтительны при дозе 20–25 г в день. Современный маргарин безопасен, если не содержит трансжиров, но требует контроля порций. Важно читать состав: надпись «частично гидрогенизированные жиры» указывает на трансжиры. Традиционные продукты, как топленое масло гхи, содержат короткоцепочечные жирные кислоты и омега-3, но их преимущества требуют дополнительных исследований.
Исследования жиров напоминают: питание – это не только биохимия, но и культура, психология, индивидуальные особенности. Средиземноморская диета с оливковым маслом остается эталоном, но полный отказ от сливочного масла не обязателен. Как показал французский опыт, даже насыщенные жиры допустимы в рамках разнообразного рациона и контроля калорий. Главный принцип сформулировал ещё Парацельс: «Все – яд, и все – лекарство; то и другое определяет доза».
